Fra 1500-tallet kendes saltmadsfadet, som var en samlet servering af røget og saltet kød, skinker, køller, pølser, fjerkræ, svinehoved, grisetæer og sylte. Ældste kogebog fra 1616 beskriver gammelmad, bestående af flæsk, saltet kød, pølser, rullepølse, fårekød, revelsben – alt sammen kogt.
Fra middelalderen og frem mod komfurets indførelse omkring 1860 blev flæsk serveret stegt med grovbrød eller kogt med roer og ærter. Ofte blev ærterne tilberedt som gule ærter eller grå ærter kogt på flæsk. Madmor serverede flæskekødet – røget, tørret eller saltet sammen med brød, grød, fisk og øl. Dengang var det helt utænkeligt at servere stegt flæsk uden store skiver grovbrød. Flæsket blev stegt på panden og brødet dyppede man i stegefedtet. Flæsketerninger var meget anvendt i ildstedskøkkenet – det gav en god krydderi til grøden eller søbekålen.
Vintermenu omkring 1800:
Søndag: fersk eller saltet Kjødsuppe, enten med Meelkager, eller saalænge haves, med Hvidkaal paa, eller og opkaagt Grønkaal.
Mandag: Velling af Byg-, Havre eller Boghvede-Gryn og dertil stegt Flesk
Tirsdag: Grønkaal kogt paa saltet Gaasekød eller Flesk
Onsdag: udblødt slat Kjødsuppe
Torsdag: Grønkaal kogt paa saltet Gaasekød eller Flesk
Fredag: Ærter og Flesk
Løverdag: Kagemelk og stegt Flesk.
Hjemmeslagtninger udgjorde den vigtigste kilde til kød på landet i 1800-tallet. Tidligt om morgenen, hvor det endnu var mørkt startede slagterdagen. Man bandt grisen og lagde den på en bænk eller et omvendt kar. Man slagtede dyret ved, at man stak den i nakken eller i halsen. Pigen på gården måtte straks stå klar med spanden, til at opsamle blodet til den populære ”blodpølse” eller ”sort pølse” som den blev benævnt dengang.
Til blodpølse anvendte man rugmel eller byggryn. De halvkogte gryn kom man i blodet sammen med skåret flæsk, tørrede pærer, allehånde, merian og lidt løg. Når grisen var tømt for blod skulle huden skoldes i bryggerkarret og derefter skrabes. Herefter blev den hængt op i bagbenene og parteringen kunne finde sted. Den egentlige udskæring begyndte først om aftenen.
Dagen igennem var der travlhed med afsmeltning af fedt, tarmrensning og tillavning af indmaden. Arbejdsgangen var tilrettelagt praktisk – finker, pølser, fedtegrever og sylte blev færdig tilberedt på selve dagen og de hele kødstykker blev indgnedet i salt og lagt i saltkaret. Sulekaret, hvor man nedsaltede skinker og flæskesider, var ofte en udhulet træstamme. Efter ca. seks uger blev kødet taget op og hængt til røgning i skorstenen. Siden kunne kødet hænges på loftet - langt fra mus og andre skadedyr.
I sidste del af 1800-tallet var kartoflerne kommet til – danskerne begyndte nu at spiste stegt flæsk – eller flæsketerninger med stuvede kartofler. I begyndelsen af 1900-tallet bestod morgenmaden endnu af øllebrød og flæsk. Fra slutningen af 1800-tallet blev Danmark storproducent af bacon til England – en massevare – som gjorde, at også danskerne begyndte at spise anderledes. Det var naturligt, at vi begyndte at bruge det kød, som ikke kunne eksporteres.
Kilde:
Bettina Buhl
Museumsinspektør, cand. mag.
Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup
Mad i Kjøge
Kødet fik man fra okser, svin, får, lam, fjerkræ og vildt. Oksekød, får, lam og fjerkræ blev spist hos bonde såvel som borger, svinekød var dyrere og blev betragtet som finere og var derfor festmad. Retten til at jage på mark og i skov tilhørte konge og stormænd,
så derfor udgjorde vildtet ofte en del af måltidet hos disse mennesker, men sjældent hos byens borgere.
Imidlertid bestod den daglige grundkost for hovedparten af byens indbyggere af grød, brød og øl.
Grøden blev kogt på byg, havre eller rug. Til hverdagsbrød anvendtes rug, men til det finere brød brugte man hvede.
Byggen dannede også grundlag for brygningen af den almindeligste af middelalderens drikkevarer, nemlig den tynde, danske øl
Mad udtryk fra middelalderen
Blankmanger: en dessert, f.eks. med mandelmælk.
Cubebe: En peberart - lang peber. Latin: piper cubeba. Kan være svær at finde i Danmark. Brug istedet sort peber.
Galantine: en geleret saft af kød eller fisk, blev ofte tilsat brødkrummer og kryderier - galingale /galangarod. Dette navn kan måske være en ordforveksling.
Retten "Gås i fruesovs" bruger galantine.
Galangarod: tidligere kaldet galingale. Er fremstillet af den tørre rod fra planten lilla galangarod, Apinia officnarum der er beslægtet med ingenfær.
Dog har det en helt anden smag.
Sælges idag som et thailandks kryderi under navnet laos.
Hvis galangarod ikke kan skaffes kan Fladaks, Cyperus longus bruges som erstatning.
Høne / kylling: Kyllinger i dag er meget store i forhold til høns i middelalderen. Når der skrives høne - kan kylling bruges. Kun når der står: Suppehøne - bruges denne.
Haner - de kastrerede og derfor fede - kaldes kapuner. Haner kan skaffes. Kapuner må ikke opdrættes.
Spækket mælk: Mælk tilsat spæk. Laves med mælk der er tyknet med æg og tilsat spæk i små tern.
Kaldes også: lait lardé og larded milk.
Æggeost: Mælkeret der består af mælk tyknet med æg og tilsat sukker og rosiner. Laves næsten som spækket mælk.
Mandelmælk: Findelte mandler blandes med fond, vand eller en anden væske. Mandler var meget dyre og blev kun brugt i festmiddage.
Den blev brugt som erstatning for
Kartoflen:
Spanierne røvede som bekendt Inkariget for enorme guldskatte. Men historisk set var den største skat, de hjembragte, kartoflen, der i dag er en af de vigtigste fødevarer overhovedet.
Men kartoflens popularitet var svær at få øje på i starten. Europæerne modtog den ikke med kyshånd - for den var jo ikke omtalt i Bibelen. En anden berømt plante, tomaten, led samme kranke skæbne. Pudsigt nok, for dens slægtning tobaksplanten var vel accepteret. Kartoflen blev af præstestanden erklæret uegnet som menneskespise.
Ikke desto mindre nåede kartoflen til Sevilla i 1570, hvor den i 1573 af et hospital blev brugt til bespisning. Derfra bredte den sig langsomt til resten af verden. Først til Italien og Tyskland, senere til Orienten. I Sverige tvang et kongeligt dekret svenskerne til at dyrke kartoflen.
I 1664 udgav englænderen John Forster bogen England's Happiness Increased: A Sure and Easie Remedy against the Succeeding Dear Years, hvor han berømmede kartoflen som en hjælp mod madmangel; men i Burgund (del af det nuværende Frankrig) fik bønderne forbud mod at dyrke den, fordi kartoflen skulle føre til spedalskhed, dette med tanke på knoldenes lighed med spedalskes deformerede hænder og fødder. Den franske forfatter og filosof Denis Diderot skrev i sin encyklopædi (1751?) at "denne rod, hvordan man end tilbereder den, er smagløs og stivelsesrig."
Nu bredte kartoflen sig endelig, omend det skulle tage næsten to århundreder fra hjembringelsen fra Sydamerika, til kartoflen var alment accepteret. Omvendt betød kartoffelplantens høje produktivitet, at man kunne skære ned på brødrationerne, hvad der gjorde fattige landarbejdere fuldstændigt afhængige af kartoffelhøsten. Det fremkaldte i næste omgang en katastrofal hungersnød i Irland, da planterne blev angrebet af sygdom i 1846. Kilde:Wikipendia
Danmark var et af de lander, der senest optog kartoflen som næringsmiddel. Den begyndte at optræde blandt overklassen som en delikat specialitet i anden halvdel af 1700-årene, men bønderne var åbenbart ikke til sinds at dyrke nødafgrøder. Men noget tyder på, at huguenotterne, som kom til Fredericia i 1720, blev de første, der for alvor gik i gang med avlen i Danmark. Fra en beskrivelse af byen vides det, at man allerede i 1767 var flittige dyrkere af kartofler, og i Gregers Begtrups beskrivelse af agerdyrkningen i Danmark fra de tidlige 1800-år fortælles det, at det står skralt til med at få gang i avlen i landet ud over i Fredericia.
I tiden lige før 1800 kom kartoflen på mode som spise i det dannede selskab i København. På landets universitet uddannede man teologer, der efter endt uddannelse drog ud i landet som præster. Disse mænd fik ikke blot på troens, men også på mange andre områder af livet og kulturen en enorm betydning for landet, idet de fik en tæt kontakt til deres sognebørn i det sogn, de kom til at tjene i. I København havde mange af disse unge studerende lært at holde af denne sidste nye mode inden for mad, og ude på præstegårdene var en del af deres indkomst baseret på landbrug og havebrug, og det er nærliggende at forestille sig, at de kan have taget kartoffelavlen med sig ud til præstegårdsjordene. De kunne desuden præsentere den nye afgrøde som noget spændende eksotisk, måske endda fint, hvilket nok har solgt varen betydeligt bedre end som middel mod hungersnød. Sikkert er det i hvert fald, at i årtierne efter 1800 steg dens popularitet blandt bønderne støt. Så meget at kartoflen i løbet af 1800-årene efterhånden blev en fast bestanddel på det danske spisebord, idet den sammen med sovs blev fast tilbehør til såvel kød som fisk.
Kilde:Sophie D. Coe: Potatoes, sweet potatoes and yams i America's first cuisines. 1994.
Niels Kayser Nielsen: Da kartoflen kom til Danmark i Madkultur - opbrud og tradition. 2003.
Røgning af madvarer:
Koldrøgning: Sker ved en lav temperatur: ca. 20 - 25 C, her beholder kødet sin rå karakter. Røgede laks er koldrøget. Ål kan både kold og varmrøges.
Varmrøgning: Sker ved en temperatur på 70 - 90 C, der medfører at proteinerne i kødet koaguleres, dvs. de bliver som om de er blevet kogt/stegt.
Sild er varmrøget.
Kommen: små sort-brune frø fra planten Carum carvi, der også i middelalderen voksede vildt i Dnmark. Den var meget udbredt som kryderplante og til medicin. Kommen er ikke det samme som spidskommen.
Spidskommen: Cuminum cyminum. Et kryderi fra Indien og den østlige del af Middelhavet. Frøene er aflange, grågrønne-lysebrune. Kaldes også cumin.
Har kun udseendet tilfælles med dansk kommen.
Legere: Det at kokken jævner med æggeblommer - eller med hele æg i middelalderen. Jævningen blandes i en skål for sig, og hældes under omrøring
og forsigtig opvarmning i retten der skal legeres. Retten må under ingen omstændigheder koge - da æggemassen så vil stivne.
Eluctuarium: udvalgte urter tilberedt som medicin mos.
Grøntsaltet: En letsaltning - f.eks. fra dag til dag.
Hypocras: Lægedrik fremstillet på rødvin, sukker og oirientalske kryderier, opkaldt efter den græske læge Hipokrates.
Løvetand: Mælkebøtte.
Morter med pistil: Et redskab af f.eks. malm, tin, træ eller sten til at findele fødevarer med: Fiskekød, kød, mandler, krydderier mfl.
og lægeurter m.m. i apoteket.
Mælkesyregæring: Mælkesyrebakterier ændrer surhedsgraden i fødevaren til et mere surt miljø, ændrer på konsistens, smag, lugt og farve
- og har en korserverende virkning.
Pomerans: Citrus aurantium. Skallen syltes og bruges i marmedlade, som smagsstof i forksekllige kager, desserter og retter.
Den æteriske olie i skallen bruges til fremstilling af likør og orangevand.
Ptisane (UDTALES TISANE): Drik / ret fremstillet på byg - f.eks. havresuppe.
Maumenee: (ma'muniya) - Ret bestående af findelt kød, ofte fjerkræ i en krydret sovs bestående af vin og /eller mandelmælk.
Retten er meget sød ofte med kylling - kommer fra det arabiske køkken.
Sandeltræ: et udbredt farvestof til mad.
Rosenvand: udtræk af stærkduftende kronblade fra roser.
Var almindelig til at krydersætte kød- og fiskeretter i middelalderkøkkenet. Bruges næsten ikke mere i det danske køkken, men anvendes endnu i
Mellemøsten og i Indien/Pakistan.
Mortræas: Ret bestående af findelte ingredienser oftest kød eller fisk kogt i en suppe. Navnet kommer nok fra morteren, som blev brugt til at findele maden med.
Råsukker: Uraffineret sukker. Det er brunt og indeholder mange af de naturlige mineraler og stoffer fra sukkeret, som ikke findes i det raffinerede hvide sukker - der kun indeholder kalorier.
Råsukker giver mere smag til retten - derfor anbefales det til middelalderretterne.
Powdour - et blandingskrydderi, som karry idag.
Powdour blanche - en mild blanding.
Powdour douce - en blid blanding.
Powdour fort - en stærk blanding.
De store køkkener på slottene havde deres egen Kjøgemester, der selv blandede kryderierne til madlavningen.
Safran: De stærktfarvede, rødorange støvbærere fra krokusblomsten, Crocus Sativa. Safran er ALDRIG billigt!
Der sælges utrolig meget farvet hø og hakkelse på sydlandske markeder samt herhjemme.
Salsament: Sovs - kommer fra det latinske ord salsa for sovs.
Luthendranck: En krydret vindrik på hvid- eller rødvin, den kan laves i mange variationer. Vinen i middelalderen var ofte sur
og kunne gøres mere drikkelig ved at tilføje kryderier og honning, så den passede til maden. Blev ofte anvendt som en afslutningsdrink til maden.
Se opskrift herover.
Fond: Alt blev brugt - intet blev smidt væk ved tilberedning af maden - også kogevand og stegeskyen der ofte blev brugt til sovse.
Kovs: En opøser af træ, som en lille lidt oval skål.
Kredensbordet: Et sidebord i festsalen. At kredense vil sige, at tjeneren tog en smagsprøve for at beise, at maden var, som den skulle være,
ikke f.eks. forgiftet.
Kvan: En nordisk madurt, som har været anvendt som kål året rundt. Roden blev kogt i mælk, anvendt som udtræk i brændevin,
sukker saltet og syltet (mælkesyregæret). Stænglen blev spis rå, skrællet og spist med smør, lagt i valle (syrnet), kogt som rababargrød.
Bladene var mindst agtet, de blev spist rå og kogt om foråret. Frøene blev anvendt ved brødbagning og i brændevin.
Kålhave: En have hvor der blev dyrket mange forskellige grønsager, både bladgrønt, løg og rodfrugter.
Sautere: At stege på pande eller vende kartofler, grøntsager etc. i smør.
Sandeltræ: Santalum, slægt af sandelfamilien Santálacea. Det røde pulver er veddet af den tropiske bælgplante Pterócarpus santálinus.
Anvendes bl.a. i lagen til røde kryddersild.
Stob: Stentøjsstob var et drikkebæger på ca 0,5 liter. Kendes fra Siegburgområdet i Rhinlandet i 1400 - 1600 årene.
Urtevand: Udtræk i vand af urter. Bruges i madlavningen - f.eks. rosenvand - som lægedrik og som duftvand, f.eks. ved vask af hænder m.m.
Middelalder drikke
Hyldebærsaft
Klip de største stilke af hyldebærrene, skyl bærrene godt og kom dem i en gryde. Skær nogle æbler i stykker og put dem i gryden.
Kom vand i, så det knap dækker. Kog det godt (bliv ved gryden). Si saften gennem en sigte. Smag til med sukker. Varm saften godt igennem.
Hvis saften skal gemmes må der tilsættes konserveringsmiddel. Tilsæt kogende vand og du har en dejlig hyldetoddy.
Eller lav en større portion og jævn med lidt kartoffelmel til hyldebærsuppe. Spises med flødeskum og/elle tvebakker.
Luthendrank
En hvid- eller rødvin som er tilsat forskellige kryderier. Smager rigtig godt. Er velegnet til et lille glas - som smager helt anderledes end almindelig vin.
1 flaske rød- eller hvidvin
90 g sukker
Krydderblanding:
1 tsk. kardemomme
1 knsp. ingefær
1 lille tsk. kanel
1 knsp. muskatnød
De stødte krydderier blandes sammen med 90 g sukker. Blandingen varmes op med ca. 2 dl vin.
Det hældes gennem en sigte, foret med et klæde. Blandes med den øvrige, uopvarmede vin og serveres i en kande ved stuetemperatur.
Krydderier og det søde prægede såvel mad som drikkevarer i middelalderen. Man tog et bredt udsnit og brugte rigeligt.
Vinen hørte til i kredse, der havde kontakt til udlandet og økonomisk overskud til de udenlandske varer, da vinen altid var importeret.
Kilde: http://www.middelalderinfo.dk/mad-opskrifter.php#Anchor-Middelaldermad-49575